Los estudiantes de la carrera de Procesamiento de Alimentos del ITSQMET participaron en un taller práctico enfocado en la elaboración proceso de panificación. Productos que son a partir de harina de trigo. Actividad desarrollada en el laboratorio de Procesamiento de Alimentos de la matriz Magdalena en la ciudad de Quito. Esta actividad fue dirigida por la docente responsable Ing. Bertha Cuchipe Valiente. El taller tuvo como finalidad elaborar un producto de panificación, analizando la influencia de las materias primas, el amasado, las condiciones de operación, entre otras más.
Organización del taller práctico
la actividad se organizó en el Laboratorio de Procesamiento de Alimentos como parte de la asignatura Procesamiento de Cereales. El taller fue planificado previamente con el propósito de que los estudiantes desarrollaran habilidades prácticas en la elaboración de productos panaderos.
Antes de iniciar la práctica, se realizó la limpieza y desinfección de mesas, utensilios y equipos. Además, se verificó el correcto funcionamiento del horno, la balanza y los instrumentos necesarios para el desarrollo de la actividad.
Asimismo, los estudiantes utilizaron bata, cofia y guantes, cumpliendo con las normas de higiene y seguridad alimentaria.
Actividades realizadas durante el proceso de panificación
1. Mezclado y amasado
Se colocó la harina en un recipiente y se incorporaron los demás ingredientes. Se realizó el amasado manual o mecánico hasta obtener una masa homogénea y elástica.
Además, se evaluó la formación del gluten mediante la prueba de la membrana, agregando la sal casi al final del proceso.
2. Fermentación primaria
La masa se colocó en un recipiente aceitado y se dejó fermentar entre 45 y 60 minutos. De esta manera, se favoreció el desarrollo del volumen antes de dividirla en porciones uniformes.
3. Formado y fermentación secundaria
Las porciones se bolearon y moldearon para generar una adecuada tensión superficial. Posteriormente, se colocaron en bandejas y se sometieron a una segunda fermentación en condiciones controladas.
4. Horneado
Las piezas se hornearon a una temperatura entre 180 y 200 °C durante 15 a 20 minutos. Durante esta etapa se produjo la expansión de la masa, la gelatinización del almidón y la formación de la corteza.
5. Enfriamiento
Finalmente, el pan fue retirado del horno y colocado sobre rejillas para evitar la condensación. Así, se conservó la calidad final del producto.
Aplicación del proceso de panificación
Durante la práctica, los estudiantes identificaron la influencia de las materias primas y de las diferentes etapas del proceso sobre las características del producto final. En particular, observaron que el contenido de proteína de la harina, la cantidad de agua y la acción mecánica del amasado influyen directamente en la formación de la red de gluten. Las condiciones de fermentación y el adecuado control de temperatura contribuyeron al desarrollo del volumen y la textura del pan. Por otro lado, el análisis sensorial permitió evaluar atributos como color, aroma, sabor, miga y corteza, relacionándolos con las variables aplicadas durante el proceso.
Importancia de las prácticas internas
El taller representó una experiencia clave para el aprendizaje de los estudiantes, ya que permitió aplicar conocimientos teóricos en un entorno real de producción. Además, la interacción directa con ingredientes y equipos facilitó la comprensión del proceso de panificación y del comportamiento de la masa.
De igual manera, se reforzó la importancia de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), la higiene y el control de variables tecnológicas en la elaboración de alimentos.
Conclusión
La práctica permitió que los estudiantes del ITSQMET comprendieran de manera directa cada etapa del proceso de panificación y su influencia en la calidad del producto final. Asimismo, fortalecieron conocimientos sobre materias primas, fermentación, formación de gluten y control de procesos, desarrollando competencias técnicas esenciales para su futuro desempeño profesional en la industria alimentaria.
