Los estudiantes de la carrera de Procesamiento de Alimentos del ITSQMET, Sede Manta. Participaron en una práctica de laboratorio enfocada en la elaboración de bebidas como parte de la asignatura Procesamiento de Bebidas. Durante la jornada elaboraron jugos, néctares y concentrados utilizando uva, naranja y una combinación de tomate de árbol con naranjilla. Fortaleciendo sus conocimientos sobre formulación, procesamiento y evaluación de bebidas frutales mediante una experiencia práctica en laboratorio.
Elaboración de bebidas con frutas en el laboratorio
los estudiantes se organizaron en tres grupos de trabajo según la fruta asignada. Un equipo elaboró bebidas a base de uva, otro trabajó con naranja y el tercero utilizó tomate de árbol con naranjilla. Cada grupo desarrolló tres productos diferentes: jugo, néctar y concentrado de fruta, siguiendo las formulaciones y procedimientos establecidos para cada metodología.
Antes de iniciar el procesamiento, realizaron las operaciones de selección, lavado y preparación de las frutas Garantizando el uso de materia prima en óptimas condiciones para obtener productos inocuos y de calidad.
Elaboración de bebidas mediante diferentes procesos
Posteriormente, cada grupo aplicó las tres metodologías de elaboración. En el caso de los jugos, las bebidas se prepararon a partir de pulpa de fruta y agua. Obteniendo una consistencia ligera y un sabor fresco característico de la fruta natural.
Para la elaboración de los néctares se incorporaron agentes gelificantes y se ajustó el contenido de sólidos solubles. Además, se controlaron los grados Brix para conseguir una bebida con mayor viscosidad, textura más densa y un adecuado equilibrio entre dulzor, acidez y cuerpo.
Finalmente, en los concentrados se eliminó parte del contenido de agua mediante calentamiento, lo que permitió incrementar los grados Brix y concentrar el sabor de la fruta. Durante este proceso también se observó una caramelización parcial de los azúcares, fenómeno que aportó mayor intensidad al color y al aroma de las bebidas obtenidas.
Evaluación sensorial y análisis de resultados
Asimismo, los estudiantes realizaron una degustación comparativa de las bebidas elaboradas con una misma fruta. Esta actividad permitió analizar características organolépticas como el color, aroma, sabor, viscosidad y sensación en boca, identificando las diferencias generadas por cada proceso de elaboración. Se evidenció que los jugos conservaron una consistencia más líquida y refrescante. Mientras que los néctares presentaron mayor cuerpo gracias al uso de gelificantes y al incremento de sólidos solubles. En cambio, los concentrados destacaron por su sabor más intenso, textura espesa y notas características derivadas del proceso de concentración térmica.
Importancia del procesamiento de bebidas frutales
Por otra parte, la práctica permitió reforzar conceptos relacionados con el procesamiento de bebidas y la conservación de frutas. Los estudiantes pudieron reconocer que los jugos suelen conservar mejor el perfil fresco de la fruta, los néctares ofrecen una textura más agradable para el consumidor y los concentrados permiten aumentar la vida útil y facilitar el almacenamiento y transporte del producto. También se destacó la importancia del control de temperatura y tiempo durante el calentamiento, ya que estos factores influyen en la calidad sensorial y nutricional de las bebidas elaboradas.
Conclusión
En conclusión, la práctica de elaboración de bebidas permitió que los estudiantes de Procesamiento de Alimentos del ITSQMET, Sede Manta, aplicaran conocimientos relacionados con formulación, procesamiento térmico, grados Brix y evaluación sensorial mediante la producción de jugos, néctares y concentrados elaborados con diferentes frutas. Asimismo, identificaron las diferencias organolépticas y fisicoquímicas de cada producto, comprendiendo la influencia de cada etapa del proceso sobre la calidad final.
