Los estudiantes de la carrera de Procesamiento de Alimentos del ITSQMET desarrollaron el Proyecto Final de la asignatura Procesamiento de Frutas y Vegetales en la Matriz Magdalena, en Quito. La actividad se realizó en el Laboratorio de Procesamiento de Alimentos y en las aulas asignadas, bajo la dirección de la docente Ing. Bertha Cuchipe Valiente. En esta jornada, los participantes integraron conocimientos teóricos y prácticos mediante la elaboración y evaluación de productos derivados de frutas. Además, analizaron mermeladas de arazá y piña para valorar su color, aroma, sabor, textura y apariencia.
Prueba sensorial analiza la aceptación de los productos derivados de frutas
Para iniciar el proyecto, los grupos organizaron sus actividades y planificaron la presentación técnica de los productos elaborados durante las prácticas anteriores. Asimismo, cada equipo estructuró información sobre la metodología, los resultados, las conclusiones y las recomendaciones obtenidas durante el proceso. Posteriormente, acondicionaron los espacios de trabajo para desarrollar las exposiciones y preparar la evaluación sensorial. De esta manera, la actividad permitió aplicar conocimientos relacionados con el procesamiento de frutas y vegetales en un contexto práctico. Además, los participantes fortalecieron su capacidad para organizar información técnica y comunicar los resultados de sus proyectos.
Durante la evaluación, los participantes definieron los atributos sensoriales que analizarían y diseñaron una ficha basada en una escala hedónica. Para ello, seleccionaron una prueba afectiva de aceptación y conformaron un panel de al menos cinco evaluadores. Luego, prepararon el área bajo condiciones controladas y codificaron las muestras para evitar posibles sesgos durante la valoración. A continuación, los evaluadores degustaron las mermeladas de arazá y piña y registraron sus apreciaciones sobre cada característica. Finalmente, los grupos organizaron los datos obtenidos para determinar el nivel de aceptación de cada producto.
Calidad y sostenibilidad se unen en los productos derivados de frutas
Los resultados permitieron comprender la importancia de las características sensoriales en la aceptación de los productos derivados de frutas. En este sentido, el análisis del color, aroma, sabor, textura y apariencia ayudó a identificar fortalezas y oportunidades de mejora en las formulaciones. Asimismo, los participantes relacionaron estos resultados con las operaciones aplicadas durante el procesamiento, como la selección de la materia prima, el tratamiento térmico, el contenido de azúcar y la formulación. Por consiguiente, la experiencia fortaleció sus habilidades para interpretar información y tomar decisiones orientadas a mejorar la calidad de los alimentos. Además, el ejercicio acercó a los futuros profesionales a procesos habituales de evaluación dentro de la industria alimentaria.
Por otra parte, el proyecto incorporó un componente de sostenibilidad mediante el análisis de la relación entre los productos elaborados y los Objetivos de Desarrollo Sostenible 2, 3, 6, 8, 9, 12 y 13. Así, los participantes identificaron aspectos vinculados con la seguridad alimentaria, la salud, la innovación tecnológica y la producción responsable. Del mismo modo, la elaboración del informe técnico fortaleció sus competencias de investigación, análisis de datos y comunicación profesional. Además, la actividad permitió comprender que el desarrollo de productos derivados de frutas requiere considerar tanto la calidad que percibe el consumidor como el aprovechamiento responsable de los recursos. De esta manera, el proyecto promovió una visión integral del procesamiento de alimentos.
Conclusión
En conclusión, el Proyecto Final de Procesamiento de Frutas y Vegetales permitió integrar conocimientos de procesamiento, análisis sensorial, control de calidad y sostenibilidad en una experiencia académica práctica. A través de la evaluación de las mermeladas de arazá y piña, los participantes analizaron diferentes atributos y relacionaron sus resultados con las condiciones de elaboración. Asimismo, identificaron oportunidades de mejora y fortalecieron competencias necesarias para responder a las exigencias del sector agroalimentario. Finalmente, esta experiencia demostró que la formación práctica permite comprender cómo la innovación, la calidad y la sostenibilidad pueden integrarse en el desarrollo de productos derivados de frutas destinados a satisfacer las expectativas de los consumidores.
