Los estudiantes de la carrera de Procesamiento de Alimentos del ITSQMET participaron en un taller práctico sobre el uso de extensores cárnicos en la elaboración de hamburguesas, desarrollado en el Laboratorio de Procesamiento de Alimentos de la Matriz Magdalena. La actividad se ejecutó como parte de la asignatura Procesamiento de Productos del Mar y Cárnicos, con el objetivo de evaluar el efecto de la harina de soya y el almidón sobre la calidad físico-química y sensorial de hamburguesas cárnicas. Durante la práctica, los estudiantes analizaron la influencia de estos ingredientes en la textura, jugosidad, rendimiento y aceptación del producto final. Asimismo, se aplicaron pruebas sensoriales para determinar el tratamiento con mejores características de calidad.
Elaboración de hamburguesas con harina de soya y almidón como extensores cárnicos
En primer lugar, los estudiantes trabajaron con una formulación base elaborada con carne de res, grasa, sal, especias y aditivos funcionales. Posteriormente, se desarrolló un diseño experimental compuesto por cuatro tratamientos que incorporaron diferentes proporciones de harina de soya y almidón como extensores cárnicos. Esta estrategia permitió comparar el comportamiento de cada formulación y analizar la influencia de los ingredientes sobre las propiedades tecnológicas y sensoriales de las hamburguesas.
Posteriormente, los participantes realizaron las operaciones de picado, mezclado y elaboración de las hamburguesas siguiendo las condiciones establecidas en la guía de laboratorio. Durante el proceso identificaron la función tecnológica de los extensores, especialmente su capacidad para retener agua y grasa, mejorar la estabilidad de la mezcla y optimizar el rendimiento durante la cocción. Además, analizaron cómo la harina de soya aporta proteínas y favorece la textura del producto, mientras que el almidón contribuye a mantener la estructura y la jugosidad de las hamburguesas.
Evaluación de calidad y aprendizaje aplicado en la elaboración de hamburguesas
Asimismo, una vez elaboradas las muestras, los estudiantes desarrollaron pruebas sensoriales orientadas a evaluar atributos como color, aroma, sabor, textura y jugosidad. Este análisis permitió comparar los cuatro tratamientos y determinar cuál presentaba la mejor aceptación por parte de los evaluadores, comparados con la muestra de control. A través de esta actividad, los participantes comprendieron la importancia del análisis sensorial como herramienta fundamental para la toma de decisiones en el desarrollo y optimización de productos alimenticios.
Finalmente, la práctica permitió integrar conocimientos relacionados con formulación, funcionalidad de ingredientes, control de procesos y evaluación de calidad. Los estudiantes desarrollaron habilidades para interpretar resultados experimentales, establecer criterios de comparación entre formulaciones y relacionar las características sensoriales con las condiciones de procesamiento aplicadas. De esta manera, fortalecieron competencias esenciales para el diseño y mejoramiento de productos cárnicos dentro de la industria alimentaria.
Conclusión
La práctica sobre el uso de extensores cárnicos en la elaboración de hamburguesas constituyó una experiencia académica relevante para los estudiantes de Procesamiento de Alimentos del ITSQMET. A través del diseño experimental y la evaluación sensorial de diferentes tratamientos, los participantes comprendieron la influencia de la harina de soya y el almidón sobre las características finales del producto. Asimismo, fortalecieron sus conocimientos sobre formulación, calidad tecnológica y aceptación del consumidor, aspectos fundamentales dentro de la industria cárnica. La actividad promovió el desarrollo de capacidades analíticas, técnicas y de toma de decisiones basadas en evidencia experimental. Este tipo de experiencias fortalece la formación integral de los futuros profesionales y contribuye al desarrollo de competencias aplicadas para la innovación en alimentos.
