Los estudiantes de la carrera de Procesamiento de Alimentos del Instituto Superior Tecnológico Quito Metropolitano (ITSQMET) participaron en un taller práctico enfocado en la elaboración de pulpa de mora, desarrollado en el Laboratorio de Procesamiento de Alimentos de la matriz Magdalena, en Quito. Esta actividad académica formó parte de la asignatura Procesamiento de Frutas y Vegetales y tuvo como objetivo fortalecer los conocimientos relacionados con la transformación de materias primas, el control de calidad y la aplicación de normas de higiene. Además, permitió que los participantes comprendieran la importancia de los parámetros físicos y químicos que garantizan la obtención de productos inocuos y de alta calidad para el consumo humano.
Planificación y proceso técnico para la elaboración de pulpa de mora
La docente responsable, Ing. Bertha Cuchipe Valiente, organizó y planificó cada etapa del taller con el propósito de garantizar una experiencia de aprendizaje integral para los estudiantes. Asimismo, antes de ingresar al laboratorio, la docente explicó las buenas prácticas de manufactura, la correcta manipulación de alimentos y la importancia del análisis sensorial dentro de la industria alimentaria. Gracias a estas orientaciones, los participantes comprendieron cómo estos procedimientos influyen directamente en la calidad final de los productos procesados. Además, la actividad fomentó una participación activa que reforzó los conocimientos adquiridos previamente en el aula.
Posteriormente, los estudiantes iniciaron el proceso técnico al seleccionar y clasificar la mora como materia prima principal. Luego, realizaron el lavado y la desinfección con una solución de hipoclorito de sodio para garantizar condiciones óptimas durante el procesamiento. A continuación, retiraron las semillas y los sépalos antes de licuar la fruta. Durante esta etapa, analizaron una muestra de la pulpa de mora mediante un refractómetro para determinar los grados Brix y evaluar sus características fisicoquímicas. Gracias a este procedimiento, aplicaron herramientas y técnicas que se utilizan habitualmente en los laboratorios de control de calidad de la industria alimentaria.
Control de calidad y aprovechamiento poscosecha de la pulpa de mora
La práctica permitió conocer el proceso de pasteurización, una etapa fundamental para asegurar la inocuidad del producto final. En este sentido, la pulpa fue sometida a una temperatura de 82 °C durante tres minutos, siguiendo los parámetros técnicos establecidos para este tipo de elaboraciones. Posteriormente, el producto fue envasado en bolsas herméticas para su conservación en frío. Además, los estudiantes compararon los resultados obtenidos con la normativa vigente, lo que les permitió identificar si el producto cumplía con los estándares requeridos para su comercialización. Por consiguiente, la experiencia fortaleció sus capacidades de análisis y evaluación técnica.
El taller contribuyó significativamente al aprendizaje sobre el aprovechamiento poscosecha y la generación de valor agregado en productos alimenticios. Asimismo, permitió que los participantes comprendieran cómo la transformación de frutas puede convertirse en una alternativa viable para la industria alimentaria. Durante esta etapa, los estudiantes analizaron las características de la pulpa de mora y su potencial dentro de diferentes procesos productivos. Se enfatizó la importancia de aplicar controles de calidad en cada fase de elaboración para garantizar productos seguros, nutritivos y acordes con las exigencias del mercado actual.
Conclusión
En conclusión, esta actividad práctica permitió que los estudiantes integraran los conocimientos teóricos con experiencias reales en un entorno de laboratorio especializado. Asimismo, los participantes fortalecieron sus competencias en el procesamiento de frutas, la evaluación de parámetros fisicoquímicos y la aplicación de normativas relacionadas con la calidad e inocuidad alimentaria. Finalmente, el taller promovió el pensamiento crítico y preparó a los futuros profesionales para afrontar los desafíos de la industria alimentaria con mayor seguridad, criterio técnico y profesionalismo.
